El abc del hojaldre

Llego a clase y miro la libreta de recetas.

– Uf… hoy toca hojaldre.

Pero después de pelearme dos horas con la masa descubro que el hojaldre no tiene nada que ver con esa pasta que en las pastelerías sabe a chicle, y que el de verdad está buenísimo.

Así que, aunque quizá sea la receta menos glamurosa y más complicada de todas, vale la pena intentarlo.

Aquí os dejo unos dibujos y la receta para lidiar con él y salir airosos.

Resumen-pasos

Ingredientes:

  • 300 gr de harina de media fuerza
  • 175 cc de agua fría
  • 25 gr de mantequilla
  • 5 gr de sal
  • 200 gr de mantequilla o margarina especial para hojaldre (fría)

Margarina

La margarina especial la encontraréis solamente a granel. En Barcelona la podéis comprar en Can Puig, en la calle Xuclà que os la venderán por un mínimo de 1 kg. Pero no os preocupéis pues no se estropea y también la podéis utilizar para preparar croissants.

La tendréis que utilizar bien fría.

Colocamos la harina en forma de volcán y dentro incorporamos todos los ingredientes menos la margarina especial para hojaldre. Trabajamos la masa hasta obtener una pasta homogénea y pegajosa.

Para quitarle elasticidad a la masa y poder trabajarla bien con el rodillo tendremos que romperla. Para hacerlo bastará con amasarla con las manos, formar una pelota y tirarla con fuerza sobre el mármol de la cocina unas seis veces aproximadamente.

Masa-en-forma-de-bola

Procedemos a estirar la masa por cada una de las puntas hasta formar un trébol. Veréis que es complicado trabajarla y la masa parece que encoja volviendo a su forma original. Insistid en ello y podréis formar el trébol:

Masa en forma de trébol

Una vez tengamos el trébol listo pegaremos la mantequilla especial (fría) con el rodillo hasta obtener una forma rectangular de unos 2 cm de grosor que colocaremos en el centro del trébol:

Masa-trébol-con-mantequilla

Doblaremos cada una de las puntas sobre la mantequilla formando con la masa un sobre:

Guardado-modo-sobre

Enharinamos el mármol y giramos la masa para que los pliegues no nos queden a la vista. Lo colocamos delante nuestro de tal modo que la base pequeña nos quede en la barriga. Presionamos ligeramente las puntas con el rodillo para asegurar que la mantequilla no se saldrá de la masa:

Rodillo puntas

Rodillo-puntas

Estiramos la masa con el rodillo hasta conseguir un rectángulo del mismo tamaño que el rodillo aproximadamente:

Estirar-masa

En esta imagen podréis valorar mejor el grosor de la masa que debéis obtener una vez doblado el trébol sobre la mantequilla.

Medida masa y rodillo

Dependiendo de la temperatura de la cocina notaréis la masa de una forma u otra. Si habéis estado cocinando todo el día o es verano, la mantequilla os avisará que empieza a sufrir y se pegará sobre la superfície. Si es invierno y no tenéis fuegos encendidos fácilmente podréis trabajar la masa de una sola vez sin tener que pasar por los períodos de nevera o congelador.

Cuando tenemos el rectángulo procedemos a plegar la masa en lo que llamamos plegado de libro o pliegue sencillo. Se trata de doblar cada una de las puntas para, finalmente, doblar la masa sobre ella misma.

Aquí podéis ver de forma rápida en qué consiste el pliegue sencillo:

Plegado-tipo-libro

Como decíamos antes, cuando hayamos doblado cada una de las puntas, doblaremos la masa en dos:

Plegado-libro

Estos pasos deberemos hacerlos tres veces procurando que siempre el doblez nos quede mirando hacia nuestra barriga. En esta foto podréis ver mejor a qué parte me refiero:

Los pasos son: estirar la pasta delante nuestro, presionar cada uno de los bordes, estirar la masa cuan largo sea el rodillo, doblar las puntas, doblar la masa en dos y volver a empezar asegurándonos que las dobleces quedan enfrente de nuestra barriga.

Lo tenemos que repetir tres veces.

Si notamos que la masa se pega al mármol o al rodillo, paramos y guardamos la masa con el pliegue de libro hecho en la nevera (20 minutos) o en el congelador (10 minutos) envuelta en papel film.

Cuando la tengamos lista, la estiramos en forma de rectángulo, la colocamos sobre una bandeja de horno untada con mantequilla y la pinchamos bien con un tenedor.

Espolvoreamos unas gotitas de agua sobre la masa y la montamos con los ingredientes que queramos. En este caso lo hicimos con cabello de ángel y piñones.

Truco: para que los piñones no se nos quemen en el horno es necesario sumergirlos un ratito en agua.

Horneamos la masa y los ingredientes 25 minutos a 180º. La retiramos del horno y la espolvoreamos con azúcar decorativo.

Esta misma receta nos sirve para hacer palmeras o croissants. Para la tarta de hojaldre podemos utilizar muchos tipos de fruta: manzanas, albaricoques…

Y he aquí mis pastitas de hojaldre :)

Pastas de hojaldre

Pastas de hojaldre_

Entrada publicada el February 10, 2011 a las 1:02 am por Miss Sweet
Categorías: Recetas, Reinonas
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4 Comentarios

  1. Eva L says:

    Añadido a mis favoritos!! Gracias por este tutorial, muy completo y muy bien explicado!
    Un abrazo!

  2. Cay says:

    Qué wapo! Mi madre siempre me decía que el secreto del hojaldre (u otras masas con base de mantequilla), era tocar y masajear lo menos posible la masa. Aunque debo decir que las dos veces que lo intenté no quedó muy bien :(

    • Miss Sweet says:

      Según Josefina, la profe, tenemos que notar cuando la mantequilla empieza a sufrir nuestros malos tratos y dejarla reposar en la nevera. Yo por si acaso, la próxima vez que me decida procuraré que no sea verano.

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